Aardbeienspinazie, pastinaak, wortel: oude groenten herontdekt

Aardbeienspinazie, pastinaak, wortel: oude groenten herontdekt

Aardbeienspinazie, pastinaak, wortel
:
Oude groenten herontdekt

Rapen, rammenas of koolraap: veel oude groentensoorten zijn vergeten. Maar het is de moeite waard, want ze bieden tal van bereidingswijzen en kunnen meestal lokaal en per seizoen worden gekocht.

Paarse wortelen of blauwe aardappelen worden tegenwoordig zelden gezien. Deze variëteiten behoren tot de zogenaamde oude groenten die vroeger veel werden verbouwd op onze breedtegraden. Ze zijn meestal verdreven door hybride planten met een hogere opbrengst. Maar ze bestaan ​​nog steeds en worden steeds populairder.

Er zijn meer oude soorten dan je denkt, schorseneer is er één van, aardpeer, koolraap, pastinaak, gele biet, aardbeispinazie of wortel. Je ziet deze soorten steeds vaker in de groentebalies van de supermarkten of op de weekmarkten, omdat veel koks aan oude groenten denken – en creatieve recepten bedenken of oude nieuw leven inblazen. Zo ook Christiane Leesker in haar boek “New Ideas for Old Vegetables”.

Oude groenten worden steeds populairder, zoals de meeste mensen beseffen dat “lange transportroutes, ononderbroken koudeketens en de verwarming en irrigatie van kassen belangrijke hulpbronnen kosten en klimaatverandering stimuleren”, zoals de auteur in het voorwoord beschrijft. Onze voorouders konden het immers niet zonder mediterrane of exotische groenten. Ze verbouwden de groenten in hun eigen tuin en oogstten volgens het seizoen of kochten ze bij de boer in de buurt. Daarna moesten ze ervoor zorgen dat de groenten zo lang mogelijk houdbaar waren. Om dit te doen, werd het gekookt, aangezuurd, gefermenteerd, in zout gebeitst of gedroogd.

Als u de seizoensgroentenkalender in het boek raadpleegt, ziet u dat de zomer het bladgroentenseizoen is. Dit omvat groenten met bladeren en stengels. Ze kunnen momenteel worden geoogst en vers, rauw of gekookt worden gegeten, afhankelijk van de smaak. Velen van jullie zijn waarschijnlijk bekend met bijvoorbeeld andijviesalade. De ietwat bittere nasmaak is echter niet voor iedereen weggelegd. Andijvie behoort tot de witloffamilie en wordt al sinds de oudheid als salade verbouwd. De gladde andijvie of winterandijvie wordt vaak gebruikt voor salades. Christiane Leesker raadt aan dat de frisée of krulandijvie bijzonder geschikt is om als groente te worden bereid.


    Gevulde rode biet

Gevulde rode biet
Foto: Vanessa Jansen

Witlof, meer een wintergroente, is de laatste jaren een beetje in de vergetelheid geraakt en komt net weer in de mode. Witlof en andijvie zijn in hun rauwe vorm bij velen wellicht meer bekend, maar beide zijn ook geschikt om mee te koken en te bakken. “De licht bittere toon van deze groenten past goed bij kaas- en vleesgerechten”, zegt de auteur. Haar andijvie- en aardappelpuree beveelt ze de harten van de lezers aan. Het kan worden geserveerd als hoofdmaaltijd met een luchtig ei, of als bijgerecht bij iets hartigs.

De stengel, ook wel raapstelen genoemd, bestaat eigenlijk uit de jonge bladeren van de raap, die op hun beurt nauw verwant is aan radijs, mosterd en tuinkers. Volgens Leesker heeft de groente een lange traditie in Rijnland en Westfalen. Snijbiet, die is verdeeld in stengel en snijbiet, is eigenlijk ook een biet, maar je eet alleen de stengels of de bladeren. Opgemerkt moet worden dat beide zeer verschillende kooktijden vereisen.

Alle bladgroenten “passen goed bij noten en zaden, bij sterke kazen zoals Roquefort of Parmezaanse kaas en bij zoete ingrediënten zoals rozijnen, veenbessen, appels, peren en sinaasappels”. De auteur adviseert moedige improvisatie om te kijken welke combinatie bij je eigen smaak past.

Vanaf de late zomer en herfst rijpen koolgroenten weer op lokale velden. Veel soorten zijn nu ook jaarrond verkrijgbaar. Koolsoorten zijn bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, Chinese kool, koolrabi, groene of boerenkool, palmkool (zwarte kool, Toscaanse kool), romanesco, rode kool, spitskool, witte kool, savooiekool en spruitjes.

Volgens Christiane Leesker varieert het echter sterk welk deel van de koolplant wordt gegeten. Bij sommige soorten zijn het de bladeren, andere ontwikkelen dikke stengels (zoals koolrabi) of eetbare bloemen (bloemkool, romanesco, broccoli). De Zwarte kool of Toscaanse kool is al lang niet meer op onze markten te vinden. Leesker: “Het is heel decoratief, heeft een mildere smaak dan boerenkool, maar kan gewoon zo worden gebruikt.” Ze raadt aan om van deze boerenkool een ribollita te maken, een boerensoep uit Toscane die vaak gemaakt wordt van overgebleven groenten.

De wortelgroenten volgen in de seizoenskalender in de herfst/winter. Rode biet is al een tijdje terug in de mode en verrast met een verbazingwekkende reeks bereidingsopties. Pastinaak is nu gemakkelijk verkrijgbaar in veel winkels. zij erinZe zien eruit als peterseliewortels, maar smaken volgens Leesker veel milder en zoeter. Interessant detail: voor de aardappel geïmporteerd uit Zuid-Amerika, pastinaak was een van de belangrijkste voedingsmiddelen in Europa, maar werd toen bijna volledig verdreven, weet de auteur. Pastinaak geniet vandaag een nieuwe populariteit, waarschijnlijk vanwege gezonde ingrediënten zoals vitamine C, B-vitamines en vooral foliumzuur gebruikt in de keuken met Michelinsterren”, schrijft Leesker.

Schorseneer is meestal alleen bekend geschild en voorgekookt in een pot. De oorsprong van de naam wordt pas duidelijk als je de groenten vers koopt. Het is waarschijnlijk een van de minst bekende “en totaal onderschatte wintergroenten”, zegt de auteur. Bijna niemand weet nog hoe de zogenaamde “asperges van de kleine man” smaken of worden bereid. Hun sap verkleurt snel en plakt als lijm. Ze beveelt aan: “Het is het beste om de wortels te schillen met een dunschiller onder een dunne stroom water en ze onmiddellijk in citroenwater te plaatsen.” In de door haar beschreven variant met Parmezaanse kaascoating lijken de schorseneren op lange vissticks.

Ze kunnen prima dienen als vleesvervanger – net als een gepaneerde schnitzel van een plak knolselderij. Omdat deze groente maar al te vaak alleen wordt weggekookt in soepen en stoofschotels als smaakdrager, is hij ook geschikt voor salades, zoals de beroemde Waldorfsalade, die uit de mode lijkt te zijn, maar eigenlijk nog steeds aan te raden is. Er valt dus veel te (her)ontdekken of oude groenten te bereiden met nieuwe ideeën: rapen als curry of friet, pastinaakpilaf, radijssoep, savooiekool dhal, boerenkoolfrittata – dit kookboek maakt dat je op reis wilt gaan ontdekking.

Info Christiane Leesker, Nieuwe ideeën voor oude groenten, met foto’s van Vanessa Jansen, LV boek, 24 euro

Koolschotel met gehakt

Ingrediënten (voor 4-6 porties): 1 kg witte kool of

Spitzkohl, 2 uien, 1 teentje knoflook, 4 wortelen, 2 el geklaarde boter, 600 g gehakt, half Rundvlees, half varken, 300 ml witte wijn, 1 liter runderbouillon, 1 laurierblad, 1 TL Tien, versgemalen peper, 1 snufje suiker, gehakte peterselie om te bestrooien

Voorbereiding: Maak de kool schoon, snij in vieren, verwijder de steel en snij of snijd in fijne reepjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in plakjes.

Verhit de geklaarde boter in een grote pan en fruit hierin de uien en knoflook. Voeg het gehakt toe en bak tot het bruin en kruimelig is, onder voortdurend roeren. Voeg de kool en wortel toe en bak een paar minuten mee. Blus alles af met witte wijn. Schenk de bouillon erbij, doe het laurierblaadje erbij en breng de stoofpot op smaak met komijn, peper en suiker. Dek af en laat 30 minuten op laag vuur sudderen, tot de kool zacht is maar nog steeds al dente. Breng op smaak en serveer bestrooid met flink wat gehakte peterselie.

Gevulde rode biet met fetakaas

Ingrediënten (voor 4 porties): 6 grote bieten, Zout, 1 teentje knoflook, 200 gram zure room, 1 el mierikswortelroom, 1 tl vers gesneden, marjolein, 200 gram fetakaas, 1 EL l

Bereiding: Was de bieten grondig en kook ze ongeschild in kokend water met zout in ca. 45 minuten tot ze zacht maar toch al dente zijn. Verwarm de oven voor op 200 °C boven-/onderwarmte. Pel en hak het teentje knoflook fijn. Zure room, mierikswortelroom, knoflook, marjolein en de fijn verkruimelde fetakaas meng goed in een kom. Giet de bieten na het koken af ​​en spoel ze af met koud water. Schil (de schil is nu makkelijk af te wrijven), onderaan een standaard afsnijden en van boven uit hollen. Gebruik het uitgeholde vruchtvlees voor iets anders. De schapenkaas crème vullen Bestrijk een braadpan met olie. De gevulde biet Plaats in en bak in de voorverwarmde oven gedurende 30 minuten. Dit gaat goed met brood en salade.

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.